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素食美味无地域国界之分
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意大利的“白汁口蘑海鲜”,椰奶味浓



法国的“乳酪育兰花”,幼滑里强调乳香


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  寻觅心水素食馆

  我曾在2007年发表一篇《佛坑一碟斋,花雨禅心寂》觅食文章,介绍了新兴国恩寺旁3公里寺田村的东侧藏佛坑的“乡庙斋堂”,那爆炒大豆芽、煮豆腐、五香萝卜条炒素菜、鲜笋炒菇芹、木耳煮淋炸支竹、豆豉焖南瓜、花生炒沙葛粒、炒苦麦菜的乡下斋菜,它们用柴灶里的大铁锅炒煮,镬气十足,现在回忆,不禁食指大动。当“食肉兽”的时间长了,又想吃素,可又怕吃得太清淡,又嫌新兴太遥远。广州吃素的老字号“菜根香”竟然香夭了,而城里各类口味的素食馆却慢慢在城里铺开了25间之多。  

  一些素食馆有时在菜价和品质两头玩跷跷板:菜价便宜的,品质一般;品质尚佳的,菜价吓得心血少。四处寻觅之下,刚刚找了一间“菜价中档,品质中上,装修雅静”的素菜馆子,它就是位于广州时代广场的“普天缘素食”,我还邂逅了把香港新派素食引入广州的首个功臣。



品尝了普天缘那红油闪亮、花椒香逸的“川渝水煮鱼块”,唇舌一阵麻一阵辣



开胃的是无盐调味,但微酸微辣微甜的荷兰“酸辣水饺”, 25元


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  斋菜、素食分两坛

  传统斋菜的经营,一般是“三不求”:不求卖相、不求味道、不求场面,但从台湾传入香港,再由香港导进广州的新派素食,陆续达到了“味道多、卖相好、场面靓”的素食进餐氛围。在普天缘素食馆里,象征开启众生的菩提心的莲花,以吊灯、墙挂、壁画为载体,用女性化的装饰风格设计装修包房、卡座与大厅,体现出“潜移五味于怡乐,默化淡雅于中和。食素者之德福,莫不显乎于此”的营运思路。厅中,那一幅手绘的《众生》工笔画,显示出经营者的心态与食客品鉴的角度。  

  “即使在香港,传统的斋菜因为食材戒五荦戒五辛,口味偏于清淡而受到信众的喜爱,但口味和卖相不能与时俱进。1987年,香港十大名厨在香港佐敦道的传统斋菜食肆六榕仙馆,探讨适度改良斋菜,遵守戒五荦戒五辛的戒规,研创一批新派素食的菜式,五滋六味的仿味素食材料,而食材不再局限在菇菌蔬果面筋。传统斋菜只有二三十款,而新派素食已经超过一百多款”,普天缘总监的陈志明介绍传统斋菜和新派素食之间的区别,他当过点心师和荤厨,最后选择了素食烹饪,与其他名厨一起首创香港的新派素食。当年,坚守传统斋菜的斋菜馆日营业额只有3000港元,而新派素食馆的日营业额从初期的1.5万港元飙升到6个月后的每天进账6万多港元。

  1997年,陈志明在广州参与创办了第一间的新派素食馆。而七年之后,拥有71年历史、广州最早的斋菜馆“菜根香”结业,有一位食客为此撰诗:“煮斋烹素酬居士,源出六榕斋食厅;近得减肥成卓见,新风怀念菜根香”。陈志明认为“菜根香”结业的原因是“管理不到位,经营没斗志,菜式欠创新”。



传统斋菜只有二三十款,而新派素食已经超过一百多款



德国的“黑松露炒彩丁”,菌香可口


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  甜酸香辣无国界

  当我在普天缘捧起了菜牌,惊奇地发起130款的素食菜式里,有47款是“无国界”口味的,酸甜香辣,轮番上场:台湾的“红烧味蒡”,厚香惹味;意大利的“白汁口磨海鲜”,椰奶味浓;印度的“黑椒椰香山药”,双香扑鼻;马来西亚的“上上签”,沙嗲酱里花生味浓;香港的“避风塘炒豆卜”,没有了五辛之一的蒜粒,豆豉出香气;日本的“五行汤”,汤水鲜甜;德国的“黑松露炒彩丁”,菌香可口。  

  最开胃的是无盐调味,但微酸微辣徽甜的荷兰“酸辣水饺”,用了番茄、茄汁、荷兰?汁三种酸物调校酸味,再用子姜粒、豆瓣酱调混辣味,撒入芹菜粒出香味,放些白糖煮出甜味,两个人花25元可吃光了一大海碗,汁水不剩。

  “牛肝菌拌野生竹笙”、“黑松露烩白灵菇”、“羊肚菌”、“素味柳”、“香煎银鳕鱼”、“素味蒡”和“素卤玉”等七款西式的素食套餐,随意搭配日本烧汁、黑椒汁、咖喱汁、酸甜汁、仿鲍汁、麻辣汁和日本芥辣汁,49种变化,满足了忌讳荤肉又想素食多变的食客需求。

  英国口味的素食,以这一款“芝士煨面”更出彩,香浓润滑,引诱我又吃了半海碗。细问厨师江泽富,方知“煨面十步曲”:轻炸薯丝,急爆料头,添五行汤,煮成薯茸,添芝士片,加南瓜汁,薄盐调味,烹煮面条,芜茜增香,撒芝士粉。写出这一段文字的速度,真的比不上吃这一碗面的速度,好吃就得快!



马来西亚的“上上签”,沙嗲酱里花生味浓

  波波推荐

  “上上签”,讨个彩头之余,其实是一道马来西亚沙嗲味道的串烧素食,拿来哄小朋友,更过瘾:你一串,我一串;你一串,我两串……

  “越南春卷拼香荔酥卷”,入口酥化,比荤肉猪油少了些油腻,日本“五行汤”,值得品尝。有时,我也喜欢四川和重庆的麻辣菜,品尝了普天缘那红油闪亮、花椒香逸的“川渝水煮鱼块”,唇舌一阵麻一阵辣,马上传递出“我要唱红歌”的欲望。

发布人:   发布时间:2012/9/2   共计: 1170 浏览        X 关闭Close
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